ঢাকাবৃহস্পতিবার , ১০ জুন ২০২১
  • অন্যান্য

ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের উপায়

admin
জুন ১০, ২০২১ ১০:১৮ পূর্বাহ্ন । ৮১ জন
Link Copied!
agrilive24.com অনলাইনের সর্বশেষ নিউজ পেতে অনুসরণ করুন আমাদের ফেসবুক পেজটি


বাংলাদেশে প্রতিটি মৌসুমে দেশি বিদেশি সহ নানাধরনের ফলফলাদির  উৎপাদন হয়ে থাকে। স্বাস্থ্য সচেতন মানুষ থেকে সব ধরনের মানুষেরই ফল অনেক প্রিয় একটি খাবার। বর্তমানে অনেকেই বিভিন্ন ফলের বাণিজ্যিক চাষাবাদ শুরু করেছেন। ফল উৎপাদনের পাশাপাশি সঠিক উপায়ে যদি তা সংরক্ষণ করা যায় তাহলে তা অনেকদিন যাবত খাওয়া যায়। আসুন আজ জেনে নেয়া যাক ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের উপায় সম্পর্কে-

ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি :


মূলত ফল সংরক্ষণ করা হয় যখন ফলের মরসুম শেষ হয় সেই মরসুমেও যেন ফল খাওয়া যায় সেই উদ্দেশ্যে। ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের বেশকিছু পদ্ধতি ও নিয়ম বিদ্যমান আছে যার মাধ্যমে আমরা ফল ৬ মাস থেকে ৩ বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করতে পারি।

রস হিসেবে ফল সংরক্ষণ :


যে কোন রসালো ফল থেকে রস তৈরি করা যায়। ফলের রস সংরক্ষণ করতে হলে টিনের কৌটায় ভরে দ্রুত পাস্তুরীকরণ করে অথবা ৭৫০-৮৫০ সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় কৌটা সিদ্ধ করে রাখতে হয়। কৌটা অবশ্যই বায়ুরোধী করে রাখতে হবে। অন্যথায় রস নষ্ট হয়ে যাবে। রসের সাথে খাদ্য সংরক্ষণকারী রাসায়নিক সংরক্ষক দ্রব্য যোগ করতে হবে। বাড়িতে রস তৈরি করে বোতলে রাখা যেতে পারে। কিন্তু তাতে সংরক্ষণের নিশ্চয়তা থাকে না। ফলের রসের সাথে চিনি বা সিরাপ মিশিয়ে স্কোয়াশ, ফ্রুট-সিরাপ ও কর্ডিয়াল তৈরি করা হয়। রসে যদি ফলের টুকরা না থাকে তখন তাকে কর্ডিয়াল বলা হয়। স্কোয়াশে কমপক্ষে ১০% ফলের রস থাকতে হবে। ভালো স্কোয়াশে ২৫% পর্যন্ত ফলের রস থাকে।

আচার তৈরির মাধ্যমে ফল সংরক্ষণ :


আচার অত্যন্ত সুস্বাদু ও মুখরোচক খাবার। সকল শ্রেণির মানুষের কাছেই আচার খুব লোভনীয় ও আকর্ষণীয় খাবার হিসেবে পরিচিত। যে ফল বা সবজি থেকে আচার তৈরি করা হয় তার উপর আচারের পুষ্টিমান নির্ভর করে। আচারে বিভিন্ন ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থ থাকে, যা আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজন। আচার খাবারে স্বাদ বৃদ্ধি করে। আচারে তেল বা স্নেহ জাতীয় পদার্থ থাকে, যা তাপ শক্তি উৎপাদনে সাহায্য করে। যথাযথ নিয়মে তৈরি করলে ফলের প্রায় সব গুণই আচারে অক্ষুণ্ন থাকে।

লবণের দ্রবণে সবুজ ফল সংরক্ষণ :


কাঁচা ফল পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিয়ে আকার অনুযায়ী কয়েক টুকরায় কেটে নিতে হবে।  প্লাস্টিক ড্রামকে অবশ্যই জীবাণুমুক্ত করে নিতে হবে সেজন্য ড্রাম ভালোভাবে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হবে পারলে গরম পানি দিয়েও ধুয়ে নিবেন। এবার পাত্রে ফল গুলো রাখুন। অবশ্যই পাত্রগুলো পরিষ্কার জায়গায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হবে। ব্যবহারের পূর্বে দ্রবণে সংরক্ষিত ফল/ফলের টুকরাগুলো পানিতে ধুয়ে গরম পানিতে ডুবিয়ে ৩ মিনিট হালকাভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে।

শুকিয়ে ফল সংরক্ষণ :


ডিহাইড্রেশন প্রক্রিয়া ব্যবহার করেও ফল সংরক্ষণ করা যায়। তবে এই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে আবার সব ফলকে সংরক্ষণ করা সম্ভবপর হয়না।  ফলের মধ্যে সাধারণত কুল, আঙ্গুর (কিসমিস),, ডুমুর, নাসপাতি ও খেজুর শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। রোদে শুকাতে হলে এনজাইমের কার্যকারিতা নষ্ট করতে সিদ্ধ করতে হয়। ভালভাবে রোদে শুকানোর পর  তা বায়ু ঢুকতে না পারে এমন পাত্রে বা পলিথিনের ব্যাগে ফল সংরক্ষণ করতে হবে।

চিনির দ্রবণে ফল সংরক্ষণ :


চিনির দ্রবণে সংরক্ষণ করলে ফলের স্বাদ ও সুগন্ধ বৃদ্ধি পায়। সাধারণত আনারস, লিচু, পিচ, আম, পেঁপে, কমলা, আঙ্গুর, নাসপাতি, মাল্টা প্রভৃতি এভাবে সরংক্ষণ করা যায়। একাধিক ফল একসাথে সংরক্ষণ করে ফ্রুট ককটেল তৈরি করা যায়। কোন কোন সময় চিনির দ্রবণে গ্লুকোজ যোগ করা হয়। ফল সংরক্ষণের জন্য সিরাপের ঘনত্ব কমপক্ষে ৬০% হতে হবে। সাধারণত প্রতি কেজি ফলের জন্য ০.২৫ কেজি চিনি দরকার হয়। তবে ফলের মিষ্টতা অনুযায়ী এর কম বেশিও হতে পারে। সংরক্ষণের জন্য প্রথমে পাকা ফল সুবিধামতো টুকরা ও পরিষ্কার করে নিয়ে পাতলা সিরাপের সাথে জ্বাল দিয়ে সিরাপের ঘনত্ব ৬৫-৭৫% করতে হবে। সিদ্ধ করার সময় ফলের টুকরা যেন গলে না যায় সে দিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।

চিনির সিরার প্রলেপ দিয়ে ফল সংরক্ষণ :


চিনির সিরার প্রলেপ দিয়েওকাঁঠাল, আম এবং আনারস সংরক্ষণ করা যায়। এক্ষত্রে ফল গুলো স্লাইস করে কেটে ৩০-৪০% চিনির প্রলেপ দিয়ে রাখা যায়। এ পদ্ধতিতে ফল প্রায় ১ বছর সংরক্ষণ করা যায়।

মিশ্রফলের শুকনো পাল্প :


কাঁঠাল, আনারস ও আমের পাল্প ২৫:২৮:৭৫ অনুপাতে মিশিয়ে পাতলা শিটের মতো করে কোন পাত্রে রেখে ভালো করে শুকিয়ে নিতে হবে এবং পলিথিনে মুড়িয়ে সংরক্ষণ করতে হবে। এক্ষেত্রে যাতে ধুলাবালু না পড়ে সেজন্য সাবধানতা অবলম্বন করতে হবে।

জ্যাম ও জেলি তৈরির মাধ্যমে ফল সংরক্ষণ :


জ্যাম বলতে সাধারণত ফলের পাল্প নিয়ে সংরক্ষণ করাকে বুঝায়। অন্যদিকে জেলী বলতে ফলের রস নিয়ে প্রক্রিয়াজাত করাকে বুঝায়।

ক্যানিং বা টিনজাত করে সংরক্ষণ :


এ পদ্ধতিতে ফল সংরক্ষণ করার আগে ফল সংরক্ষণ করার পাত্রটিকে স্টেরিলাইজড করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে ফল রাখার পর যেন পাত্রটু বায়ুরোধী হয়। টিনজাত করার পর ডিপ ফ্রিজেও রাখা যায়।


আরও পড়ূনঃ কাজু বাদামের চাষ পদ্ধতি


সূত্রঃ এ আই এস


কৃষি টিপস / আধুনিক কৃষি খামার

Credit: Source link